PAN ECOLÓGICO DE CEREALES Y GRANOS (Molino de Colagne) CON SAL NEGRA (y de paso estreno el chapón de acero inox.).

Para esta masa utilizo un mix BIO de cereales y granos del Molino de Colagne, con un poco de harina panadera ECO de El  Amasadero  y un matiz ahumado que le proporciona la sal negra (sal con carbón vegetal alimentario). La M/M es de centeno integral ECO hidratada al 75%

Estreno mi nuevo "chapón" de acero inoxidable, regalazo que me han hecho. Para saber un poco más de las virtudes de hornear con acero recomiendo la lectura de este artículo de Panarras.com sobre el tema.


(EN LA FOTO HAY UN ERROR: DONDE PONE AGUA 6,5dl DEBIERA DE PONER LA MITAD. Esa es la cantidad para 1kg de harina total)

• Autolisis (saber más) de las harinas y el agua de unos 25 minutos.

• Amasados breves (3-4) con reposos intermedios (10´)

• Un pequeño amasado en mesa y boleado...

• ... y al cesto a dormir en la nevera, 

• tapadito (unas 12 horas).

• Sacar del frío para que espabile, caña al horno a 250º con su "chapón" nuevecito y cocción con vapor.

• 15 minutos a esa temperatura, abrir para liberar vapores, bajar a 200º durante unos 40´, apagar y reposar dentro unos 15´más.

• Enfriar sobre rejilla.

BIZCOCHO DE ESCANDA Y MASA MADRE CON MANZANA Y CHOCOLATE.

La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales cereales panificables de nuestra Comunidad, junto con otros dos cereales de invierno.. el trigo y el centeno, este último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII el maíz, traído de América y de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto para alimentar a las personas como a los animales además de poder alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su implantación, hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo.

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• Esponjar huevos y azúcar hasta que blanqueen y se vuelva la mezcla cremosa. Agregar la sal, el aceite, la ralladura y el yogur y mezclar el conjunto.

• Incorporar las harinas y la masa madre y trabajar la mezcla.

• Picar la manzana en dados y añadirla junto con las pepitas de chocolate. 

• Verter la mezcla en un molde que se dejará reposar unas 12 horas en frío. 
• Precalentar el horno a 200º mientras se atempera el bizcocho. Cocer durante 35-40 minutos.

Una vez frío, si se desea, espolvorear con azúcar lustre.

PAQUETITOS DE CHORIZO.

Pueden parecer galletitas de la fortuna chinas. En todo caso siempre sale el mismo mensaje ¡CHORIZO! (muy acertado para algunos personajes que abundan últimamente).

Se trata de una masa bregada que cortada en pequeñas porciones coge la forma que veremos a continuación. 

Si nos resulta complicado trabajar y "sobar" la masa, se hidrata un poco más y se lamina sin necesidad de bregarla.

• Amasar los ingredientes, a excepción del chorizo, durante unos 15-20 minutos con algún reposo. Al ser una masa poco hidratada es aconsejable el uso de amasadora.

• "Sobar" la masa a máquina o, en su defecto, a rodillo puro y duro (no hará falta ir al ginmasio) y estirarla.

• Cortar la masa en porciones y el chorizo en trozos adecuados.

•  Formar los paquetillos y fermentar.

• Hornear a unos 225º hasta que cojan color atractivo, el olor inunde la "estancia" y empecemos a salivar.

• ATACAR, con orden, pero ¡ATACAR!