lunes, 25 de noviembre de 2013

MAR MEDITERRÁNEO, TRIGO Y CENTENO.

He visto que alguna panadería de estos lares ha sacado al mercado alguna variedad panarra con agua de mar que se comercializa para hostelería.
Me he aventurado con esta idea para hacer un pan de trigo y centeno con masa madre y las proporciones de agua de mar y dulce que he creído más oportunas. Si bien el aspecto es mejorable (todo llegará), el sabor ha sido agradable (aparecen ciertos matices yodados).
 
 
 
  • Autolisis de las harinas con las aguas de unos 25 minutos.
  • Incorporación de la masa madre y amasado de unos 20 minutos con un reposos intermedio de unos 5 minutos.

  • Reposo en bloque de 10 minutos y formado de las piezas.


  • Marcado con rodillo, según se aprecia en la foto.

  • Fermentación en nevera (5º) durante unas 14 horas. Atemperado de unos 90 minutos y cocción con vapor a 240º iniciales (14¨), bajando a 200º hasta finalizar cocción.


Por si se tiene interés: aguademar