lunes, 9 de septiembre de 2013

KHUBZ , KHOUBZ O KHOBZ (خبز)


Tableros (wassla)  en equilibrio sobre la cabeza, en el hombro o sobre la cintura de mujeres o niñ@s con tortas de masa al aire o tapadas con un liviano paño es una imagen habitual en la Medina de las grandes ciudades o en las callejuelas de los pequeños pueblos de Marruecos. Puntuales a su cita llevan sus masas al panadero para cocerlas en el horno de barro alimentado con leña, es el faran, f’ran o frane” horno comunal en el que un flujo constante de “clientes” pagan unos pocos dírhams para que, después de poco tiempo, recoger sus tortas de pan. El panadero difícilmente se confunde pero hay quien realiza su propia marca identificativa.


Estor hornos comunales siempre han formado parte de la vida de los pueblos desde hace cientos de años. En la cultura mediterránea, en los pequeños poblados (shtetls) de Europa del este y en las Medinas de todo Oriente se horneaba y se hornea pan en ellos y se aprovecha su calor para albergar guisos, asados,  hortalizas para ensaladas, “tajines” o pequeñas piezas de repostería.


Khubz , khoubz o khobz (خبز ), es la palabra árabe para referirse a un pan plano que forma un elemento básico de la dieta local en los países de lengua árabe desde la Península Arábiga a Marruecos .

Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn al-Warraq Sayyar de Bagdad fue el compilador en el siglo X del libro de cocina, al-Kitab al-Ṭabīḫ (كتاب الطبيخ , El libro de los platos ). Este es el primer libro de cocina árabe conocido y en él ya se hace referencia a la elaboración de este tipo de panes.


Hace unos 30 años que estuve por primera vez en Marruecos y todo esto me llamó mucho la atención. Ya me gustaron aquellos panes. Este verano he vuelto. Ahora tengo otra visión y mucha más curiosidad “panarra”.

As-salam alaikum ( السلام عليكم )

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