Bollería Hojaldrada. BRIOCHE HOJALDRADO CON CREMA Y CHOCOLATE.

La masa de bollería hojaldrada suele ir acompañada, en algunas labores, con un relleno de maza­pán, pasas sultanas, crema pastelera, man­tequilla y ron, que a su vez confieren mayor conservación y frescura a las pie­zas. Su masa fermen­tada y hojaldrada con mantequilla, hacen de ella una pieza de sabor exquisito.

INGREDIENTES:

 

Harina de gran fuerza        300gr.

Harina floja           200gr.

Sal           8gr.

Azúcar   50gr.

Yema de huevo    3u.

Levadura               20gr.

Agua fría               +/- 225gr.

Mantequilla*        200gr.

 

ELABORACIÓN:

Amasar todos los ingre­dientes juntos, excepto la mantequilla, hasta conseguir una masa un poco dura, consistente y no demasiado elástica. Temperatura aconsejable de la masa 21 °C.

Si una vez parada la amasadora, la tem­peratura de la masa es superior a la indi­cada, se laminará ligeramente con el ro­dillo y depositándola sobre una bandeja con harina, se tapará con un plástico y se enfriará durante algunos minutos en el congelador o frigorífico hasta bajar la temperatura.

A continuación, se incorporará la mante­quilla concentrada en el centro de la masa, estirada de forma horizontal, cu­briéndose cuidadosamente toda la mante­quilla e intentando que queden ambas partes uniformemente distribuidas. Al plastón se le dará una vuelta sencilla y una vuelta doble, dejándolo reposar en el frigorífico para conseguir mayor con­sistencia en la masa antes de ser mani­pulada.

 

 

Será conveniente si se quiere conseguir un buen hojaldrado que no fermente la masa durante la elaboración de las pie­zas.

Una vez finalizada las vueltas y el reposo del plastón, se sacará del frigorífico la cantidad justa de masa que se desee em­plear, guardando el resto en frío y ta­pado con un plástico para evitar el acortezamiento y retrasar la fermentación.

* Se recomienda la mantequilla concen­trada en lugar de la convencional por ser más fácil de manipular, al tener una tex­tura y punto de fusión superior, aunque en cualquier caso puede ser sustituida por la convencional o dependiendo de la calidad, por margarina para hojaldrar.

Para los brioches, extenderemos la masa hasta un grosor de unos 4 mm, aplicaremos una fina capa de crema pastelera, unos trozos de chocolate (o pasas o fruta confitada), enrollaremos y cortaremos en rodajas de unos 3cm. Dispondremos las rodajas en un molde ligeramente espaciadas. Fermentar y cocer a unos 195⁰. Abrillantar con mermelada de albaricoque.