domingo, 28 de octubre de 2012

TRIGO, ESCANDA, CENTENO Y AVENA 100% M/M


- Mezcla de ingredientes en recipiente con reposo de 20´
- Amasado en pliegues de 15´con interrupciones.
- Boleado y reposo de 30´
- Formado de piezas y colocación.
- Fermentación de 2,5 horas en bolsa.


- Cocción con vapor de 15´a 235º y de 40´a 195º liberando humedad.
- Secado en horno apagado de 20-25´



sábado, 20 de octubre de 2012

PUDIN DE ALMENDRA Y BRIOCHE.

Un pudin, puding, budin o buding es una elaboración similar a un clásico flan que en muchos casos intenta aprovechar sobras de otras elaboraciones. En este caso aprovecho unos restos de bollería y unas almendras.

 
 
 
INGREDIENTES:
 
Aparejo flanero:
          - Leche 1l.
          - Huevos 5 u.
          - Azúcar moreno 180gr.
          - Aromas (canela, naranja, limón).
Brioche en rebanadas.
Almendra tostada y molida no muy fina (80gr.)
Caramelo.
 
ELABORACIÓN:
 
- Caramelizar el molde.
- Elaborar el aparejo flanero según costumbre.
- Colocar las rebanadas de bollería encabalgadas.
- Verter sobre la bollería el líquido y dejar que empape bien.
- Cocer al baño mª a 160º durante 50-60 minutos (hasta que cuaje).
 
SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:
 
 

PAN DE TRIGO, CENTENO Y ESPELTA CON TOMATE SECO EN POLVO, PARMESANO Y ACEITE DE OLIVA.


- Mezclar en barreño ingredientes menos tomate, parmesano y aceite.


- Realizar tres amasados de 5´con descanso de 5´entre ellos.
- Agregar ingredientes restantes y amasar 2-3´. Reposar 15´


- Formar, colocar en cesto, tapar con plástico y refrigerar 4 horas. (este paso lo he realizado por tener que ausentarme).


- Sacar del frío y fermentar durante unos 90´


- Precalentar a 245º y cocer durante 15´con vapor (agua en bandeja, pulverizador...). Bajar a 195º y terminar la cocción con unos 30´más.


martes, 16 de octubre de 2012

PAN 100% MaMa, TRIGO, MAÍZ Y CENTENO CON AVELLANA Y PISTACHO

 
 
MI PEQUEÑO HOMENAJE
AL DÍA MUNDIAL DEL PAN 2012


 

- Amasado en barreño de 15 segundos con espátula. Descanso de 5 minutos (4 repeticiones).



- En la última repetición añadir y mezclar fruto seco picado.
- Reposo de 20 minutos.


- Amasado de 4 minutos en mesa ligeramente aceitada con plegados. Reposo de 5 minutos. Repetir.
- Fermentación en frío de 12 horas tapado con plástico.


- Atemperar, dividir y formar. Colocar en banettón, molde o lino.
- Fermentar +/- 2 horas tapado con bolsa.



- Cocer a 245º durante 20 minutos. Bajar temperatura a 205º y cocer 35-45 munitos más (más o menos corteza y color).

martes, 2 de octubre de 2012

MINIATURAS EN FÓSFOROS

Mi amigo Claudio Peruzzetto es un ENORME artesano de la talla de cerillas. Os enseño una muestra de su excelente trabajo y os animo a considerar este tipo de figuras como una excelente opción para hacer un bonito y original regalo. Si alguien tiene interés es capaz de realizar casi cualquier propuesta.
 
Miniaturas artesanales talladas en la madera de un fósforo y pintadas a mano:
Tfno: 664 053 672