PAN DE CENTENO, TRIGO Y MAÍZ CON LECHE EN POLVO Y COPOS DE 4 CEREALES.

Ingredientes:

Elaboración:
- Amasar todo durante unos 5 minutos. Reposar 15´
- Repetir esta operación 2-3 veces más.
- Colocar la masa en un barreño y fermentar tapado durante unas 3 horas.

- Bajar la fermentación trabajando la masa con delicadeza.
- Colocar la pieza en una bandeja de horno, tapar con una bolsa y fermentar durante unos 75 minutos (hasta que haya doblado-triplicado su volumen inicial.

- Precalentar el horno a 225ºC, pulverizar el pan con agua y cocer 25´a esa temperatura y otros 40´a 195ºC.
- Enfriar sobre rejilla.

BIZCOCHO ANTIGUO

En el año 1987 tuve la oportunidad de realizar unas prácticas en la desaparecida pastelería-panadería GLORIA del barrio de Gros de Donostia. Desde aquí mi recuerdo y agradecimiento por aquel breve pero intenso aprendizaje.

Este contundente y tradicional bizcocho en el que se utiliza masa madre o masa de pan fermentada aparecía, según Ignacio propietario del negocio, en algunos recetarios del s. XIX. Él me comentaba la similitud de esta elaboración con las "bicas" gallegas.

INGREDIENTES:

• Mantequilla (punto pomada)  200gr.
• Azúcar  170gr.
• Sal (una pizca)
• Masa madre o masa de pan fermentada  85gr.
• Huevos  90gr.
• Harina floja  130gr.
• Impulsor (si se quiere mayor esponjosidad)  5gr.
• Mezcla de azúcar y canela.

ELABORACIÓN:

- Batir  la mantequilla, la sal y el azúcar (puede ser moreno) hasta que blanquee y esponje ligeramente.

- Incorporar la masa madre o la masa de pan bastante fermentada en trocitos y mezclar bien.

- Agregar los huevos (perferiblemente que hayan estado a temperatura ambiente para que la mezcla no se "corte") uno a uno y trabajar.

- Añadir la harina tamizada (con el impulsor si se añade) y mezclar. Verter en molde.

- Reposar de 30 a 45´

- Espolvorear la superficie con la mezcla de azúcar y canela.

- Cocer a baja temperatura (150-160º)

PAN DE TRIGO Y CENTENO INTEGRAL CON PIPAS DE GIRASOL (en "cocotte").

Ingredientes:

Amasar todos los ingredientes durante unos 10´, reposar 20´ y volver a amasar otros 10´ hasta que la masa quede fina y no se pegue a las manos. Reposar tapada unos 50´

Colocar en la cocotera y fermentar embolsada durante hora y media-dos horas o hasta que doble el volumen inicial.

Precalentar el horno a 220º, pulverizar el pan con agua y greñar (cortar). Cocer durante 60´, sacar del molde y cocer unos 10-15´ más para que quede más crujiente.

Enfriar sobre rejilla.

TORTI-PIZZA 4 QUESOS.

Para la masa, recordar:

 "Pizza para los que nunca harían pizza" (http://blog.daviddejorge.com/2011/10/25/pizza-para-los-que-nunca-harian-pizza-lahmacun/) 

Estirar la masa hasta el tamaño deseado colocándola encima de un molde con papel de horno.

Añadir un poco de sofrito de tomate o pasta de tomate, una pequeña cantidad de cebolleta picada y mezcla de cuatro quesos.

Elaborar la tortilla y, sin cuajar,  distribuirla sobre lo anterior. Espolvorear con más queso.

Cocer a 220º hasta que la masa esté hecha (modo convección-grill).

PAN BIO DE TRIGO, CENTENO Y MALTA.

Pan tradicional con el sabor y color característico que le proporciona una harina de malta de tostado suave.

Mezclado y amasado suave durante unos 2-3 minutos. Repetir otras tres veces más cada 15 minutos.

Amasar en mesa al modo tradicional durante unos 5 minutos. Reposar tapado con un paño y repetir a la media hora. Obtener una masa firme. Colocar en el barreño fermentar en bolsa durante unos 90 minutos.

Formar la pieza y colocar en el banneton. Embolsar y fermentar otros 90 minutos (por lo menos hasta que doble el volumen inicial).

Precalentar el horno a 235º, colocar la pieza en la bandeja, greñar y cocer durante unos 20 minutos. Bajar a 210º y terminar de cocer 35 minutos más.

http://www.lamemoriadelpan.com

Web creada por el maestro IBAN YARZA y que os recomiendo echéis un vistazo con devoción.
Esto es lo que el dice de su página:

¿De qué trata esta web?

La memoria del pan. Historias, gentes, recetas: pan.
Después de varios años de cotidiano relato de lo comido, en el blog ¿Te quedas a cenar?, y de lanzar la aventura de El foro del pan, llega el momento de abrir un espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión.
He comenzado por llenar un poco los archivos con entradas panarras de ¿Te quedas a cenar?, algún texto interesante y fotos llenas de pan, espero que esta nueva casa luzca un poco bonita desde el primer día.
Bienvenidos.

EMPANADA DE FRITADA DE BONITO CON SETAS.

Para la masa :   

• 100gr de leche
• 100gr de aceite (podemos aprovechar el de saltear las setas).
• 100gr de vino blanco
• 1 huevo
• sal
• 700gr de harina floja (+/-)

Para el relleno:

• setas.
• bonito.
• fritada de tomate, cebolla y pimiento verde.

Para cerrar y pintar:

• 1 huevo.

ELABORACIÓN:

- Saltear las setas en aceite y escurrir la grasa. Aprovechar para la masa.
- Mezclar y amasar los ingredientes de la masa hasta que quede fina y reservar.
- Incorporar la fritada a las setas y el bonito desmigado y cocer durante unos 5 minutos. Rectificar sazonamiento y enfriar.

- Estirar la mitad de la masa y cubrir el fondo del molde o la bandeja, verter el relleno, pintar los laterales y cubrir con la otra mitad de la masa.

- Sellar los bordes, pintar con huevo, decorar y pinchar para que no se hinche.

- Cocer a 210º durante unos 35 minutos.

RESULTADO:

PAN DE TRIGO, CENTENO Y CERVEZA CON PIÑONES Y COPOS DE CINCO CEREALES.

Relación de ingredientes:

Amasar en bol durante unos 4-5 minutos y reposar durante 15 tapado con un paño.
Repetir esta operación en mesa otras 2-3 veces más.

Fermentar en bol embolsada durante unos 90 minutos. Bajar la fermentación, formar la pieza y colocar en bannetón. Embolsar y fermentar durante unas dos horas.

Precalentar el horno a 235º, colocar la masa en una bandeja, pulverizar el horno con agua y cocer durante 20 minutos. Bajar el horno a 205º y cocer otros 35 minutos o hasta que el aspecto nos guste (debe quedar crujiente y sonar a hueco).