La masa de bollería hojaldrada suele ir acompañada,
en algunas labores, con un relleno de mazapán, pasas sultanas, crema
pastelera, mantequilla y ron, que a su vez confieren mayor conservación y
frescura a las piezas. Su masa fermentada y hojaldrada con mantequilla, hacen de ella una pieza de sabor exquisito.
INGREDIENTES:
Harina de gran fuerza 300gr.
Harina floja 200gr.
Sal 8gr.
Azúcar 50gr.
Yema de huevo 3u.
Levadura 20gr.
Agua fría +/- 225gr.
Mantequilla* 200gr.
ELABORACIÓN:
Amasar todos los
ingredientes juntos, excepto la mantequilla, hasta conseguir una masa un poco
dura, consistente y no demasiado elástica. Temperatura aconsejable de la masa 21
°C.
Si una vez parada la
amasadora, la temperatura de la masa es superior a la indicada, se laminará
ligeramente con el rodillo y depositándola sobre una bandeja con harina, se
tapará con un plástico y se enfriará durante algunos minutos en el congelador o
frigorífico hasta bajar la temperatura.
A continuación, se
incorporará la mantequilla concentrada en el centro de la masa, estirada de
forma horizontal, cubriéndose cuidadosamente toda la mantequilla e intentando
que queden ambas partes uniformemente distribuidas. Al plastón se le dará una
vuelta sencilla y una vuelta doble, dejándolo reposar en el frigorífico para
conseguir mayor consistencia en la masa antes de ser manipulada.
Será conveniente si
se quiere conseguir un buen hojaldrado que no fermente la masa durante la
elaboración de las piezas.
Una vez finalizada
las vueltas y el reposo del plastón, se sacará del frigorífico la cantidad
justa de masa que se desee emplear, guardando el resto en frío y tapado con un
plástico para evitar el acortezamiento y retrasar la fermentación.
* Se recomienda la
mantequilla concentrada en lugar de la convencional por ser más fácil de
manipular, al tener una textura y punto de fusión superior, aunque en
cualquier caso puede ser sustituida por la convencional o dependiendo de la
calidad, por margarina para hojaldrar.
Para los brioches,
extenderemos la masa hasta un grosor de unos 4 mm, aplicaremos una fina capa de
crema pastelera, unos trozos de chocolate (o pasas o fruta confitada),
enrollaremos y cortaremos en rodajas de unos 3cm. Dispondremos las rodajas en
un molde ligeramente espaciadas. Fermentar y cocer a unos 195⁰. Abrillantar con
mermelada de albaricoque.
