viernes, 29 de agosto de 2014

QUICHE DE CEBOLLA, CHAMPIÑONES, TOMATES CHERRY, MOZZARELLA Y ALBAHACA.

En gastronomía, una quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine). Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos (bacon, jamón en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (tales como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos.
La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).
A la simple receta original de la zona de Lorena, que incluía sólo nata y se le fueron añadiendo con el tiempo ingredientes diversos. El nuevo ingrediente característico proporcionaba al plato nuevas denominaciones dentro de la cocina francesa. Por ejemplo, el queso rallado no es un ingrediente de la receta original de la quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos. De la misma forma ocurre con tacos, o tiras de panceta (en algunas oaciones tiras de jamón). Por extensión es frecuente incorporar quesos que se fundan fácilmente. Cuando se añade cebolla fritas al relleno de la quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia) al igual que la quiche de la Goguette. La variante popular dentro de la cocina francesa es la denominada tarte tourangelle que incluye en su elaboración panceta ahumada y rillettes.

(fuente: WIKIPEDIA).

INGREDIENTES:


ELABORACIÓN:
  • Batir los huevos, agregar la nata, sazonar con la pimienta y la sal y mezcla.

  • Añadir la cebolla, los champiñones y los tomates cortados por la mitad.

  • Incorporar la albahaca picada.

  • Verter la mezcla sobre la masa pre-cocida previamente durante unos 15 minutos.

  • Colocar rodajas de mozzarella.
  • Cocer durante unos 20-25 minutos a 210º.

sábado, 17 de mayo de 2014

RECUPERANDO TRADICIONES (Llandellena, Oviedo)




 * Las fiestas asturianas conservan una gran tradición llamada la Puya l´Ramu. Consiste en una ofrenda de pan de escanda y bollos dulces al Santo/a patrón/a de la fiesta. Los panes se ponen sobre un soporte o estructura de madera (ramu) cubriéndolo en su totalidad y decorado con motivos vegetales y cintas de diversos colores. El “ramu” ocupa un lugar en el altar durante la misa, y posteriormente es llevado en procesión junto con el Santo.
Su confección corre a cargo de personas particulares, familias o cofradías en señal de  agradecimiento por algún bien recibido del Santo/a. Tras la misa, el “ramu” bendecido, es subastado entre los asistentes a la puerta de la iglesia y el dinero recaudado se destina a sufragar los gastos de la celebración. La puja alcanza precios muy superiores al valor real de lo subastado.

LLANDELLENA (OVIEDO).

TODOS CON LA CAPILLA. 

 

Somos un grupo de gente, la mayoría nietos y biznietos del pueblo, que todos los años de su vida acuden a la Fiesta de El Ángel de la Guarda. Preocupados por su deterioro el año pasado crearon un bote con pequeños donativos para algún año de estos poder ver este inmueble como un monumento.
Es triste que nos tenga que reunir una persona ajena al pueblo para movilizarnos, ya que tiene una propiedad allí. Tras varias reuniones en la que la gente exponía sus comentarios sobre la fiesta.
Sabrina tuvo una propuesta, la cual fue hacer una puya l’ramu* con la que sacar más dinero y dar un poco de vida a la fiesta, ya que en la misa solo se saca al santo, si la gente quiere. Y manos a la obra ilusione tanto a mi padre y a mi pareja que en dos días ya tenía la estructura para los panes.
Nadie creía que la puya fuera este año una realidad, y como no, ¿quién iba hacer los panes? pues yo, siendo actualmente alumna del ciclo de panadería-pastelería en el CIFP de Hostelería y Turismo de Gijón.
Hacer pan es difícil y más para el pueblo que te vio crecer, tuve mis pequeños problemillas y los panes blancos de escanda, los cuales no desfilaron por su presencia. Sin embargo los panes dulces me dieron una alegría y felicidad.
Tengo que seguir trabajando y espero que el próximo año con algo más de ayuda poder rellenar la estructura con sus nueve panes.
En esta fiesta antiguamente se subastaban dos cabezas de ganado normalmente vacas; la puya l’ramu* en la zona central de Asturias eran panes blancos con espelta y roscas dulces para los niños.

Vamos con la receta que hice para los panes dulces.

Ingredientes:
900gr de Harina de fuerza
100 gr de Harina de espelta
6 huevos
320gr de Azúcar
200 gr de mantequilla
6 gr de sal
180 gr de masa madre natural
15 gr de levadura prensada
1,8 dl de agua
2,6 dl de leche
Ralladura  de una naranja
1 cucharadita de aroma de azahar
Mezclamos como unos 600gr de la harina con la masa madre natural, la levadura desmenuzada, los huevos, el agua, la leche, el azúcar y la mantequilla en pomada.
Amasamos todo bien y añadimos el resto de la harina, la sal y los aromas.
Colocamos la masa en un recipiente tapada con un paño y dejamos fermentar, en mi caso fermento sobre unas 15 horas con una temperatura en casa de entre 16º a 18º grados.
Dividimos la masa y formamos los panes con ayuda de un rodillo sin presionar la masa con la mesa enharinada, estiramos la masa en forma de rectángulo y doblamos está a la mitad a continuación realizamos los cortes con un cuchillo. Hicimos herraduras de la suerte para que fueran diferentes ya que normalmente son roscas.
Pintamos con huevo batido y unas gotas de aroma de azahar para que queden más brillantes y dejamos fermentar hasta que doblen de volumen tapadas.
Horneamos con el horno precalentado sobre 190º - 200º grados según horno sobre unos 20 – 25 minutos.
Dejamos enfriar en una rejilla.
Y a disfrutar, sé que me queda mucho por aprender. 


Agradezco a mi profesor, Alberto Porres Roteta, por sus consejos; a la Panadería “La ascensión” también por sus comentarios, el apoyo de todos mis compañeros de clase y sobre todo a la gente de Llandellena que hizo posible desarrollar esta iniciativa.


Nunca olvidare este 27 de Abril, rodeada de toda mi gente y dedicado a todos aquellos que ya no están pero que un día me vieron crecer allí.
Sabrina Álvarez París.

Me parece una labor de recuperación con muy buenas intenciones independientemente de que su caracter religioso nos agrade más o menos. Agradezco este trabajo de mi alumna SABRINA y que la publicación en este blog sirva de aliento para futuras ediciones. Si puedo seguir ayudando, ahí estaré.

sábado, 19 de abril de 2014

BOLLO DE PASCUA DE AVILÉS.

A finales del s. XVII los veleros que zarpaban para "hacer las américas" desde los puertos asturianos, llevaban entre sus provisiones un pan endulzado que debido a sus características se conservaba largo tiempo sin enmohecer.
Los Astures lo diferenciaban de la "Boroña" (elaborada con harina de maíz), dándole el nombre de "bollo" y "marañuela" (ésta de Avilés sin confundirla con la marañuela de Luanco y Candás). 
Tanto la marañuela como el bollo se amasan con harina de trigo, manteca de vaca, azúcar y huevos junto con algún otro ingrediente que matice su sabor.
En Avilés este bollo ancestral evoluciona en delicia repostera presentándose glaseado de azúcar con el nombre de "bollo mantecado". Este dulce se ha convertido en el símbolo gastronómico de la Fiesta del Bollo (declarada de Interés Turístico Nacional), fundada en 1893 para celebrar la Pascua de Resurrección. Es, desde hace muchas generaciones, el tradicional regalo que madrinas y padrinos de la zona entregan a sus ahijad@s por estas fechas. 
(+ info)


ELABORACIÓN:

  • Esponjar la mantequilla en pomada con el azúcar.
  • Añadir poco a poco el huevo (procurar que no esté frío para que la mezcla no se disocie).
  • Agregar la harina tamizada (resultará más esponjoso si se incorpora un poco de impulsor). La mezcla ha de resultar fina y homogeneizada.
  • Verter la mezcla en los moldes típicos. La forma que tienen imita la de un trébol de cuatro hojas, símbolo de buena suerte.
  • Cocer a unos 200º teniendo en cuenta los tamaños.
  • Elaborar la glasa trabajando el azúcar con unas gotas de limón y el agua. Debe quedar ligeramente denso (se rectificará añadiendo más agua o azúcar). Colocar los bizcochos en forma de torre, glasearlos y dejar que sequen. 
  • Decorar con bombones, plumas, figuras, fruta confitada...

(AGRADEZCO LA AYUDA DE MI ALUMNA CRISTINA M. POR LA INFORMACIÓN, POR EL APOYO LOGÍSTICO Y POR CONSEGUIRME LOS MOLDES).

viernes, 11 de abril de 2014

MARAÑUELAS DE LUANCO

Marañuela es un dulce típico asturiano compuesto principalmente de harina, azúcar, huevo, manteca cocida y aromatizada con ralladura de limón. Se trata de un dulce característico de las villas de Luanco y Candás. Sin querer entrar en la disputa sobre la atribución de este antiguo postre, el Conde de Navas en su obra "Avante" localiza su origen en estas tierras marineras entre los años 1892-1904 aunque se cree que es todavía anterior.
Son tradicionales en Pascua, época en la que se elaboraba en el ámbito familiar y que se convirtió en el "regalo" que ofrecían madrinas y padrinos a sus ahijad@s. Se elaboran en diferentes formatos algunos de los cuales imitan los nudos marineros. Es un dulce muy enérgico y de larga durabilidad debido a su bajo contenido en humedad muy característico de la denominada"repostería tradicional marinera".
La Asociación de Amas de Casa de Gozón celebra durante toda la Semana Santa una nueva edición del Festival de la Marañuela de Luanco. Se pondrán a la venta más de un millar de docenas de este postre en las inmediaciones del muelle, buen momento para acercarse a esta villa para proceder a la degustación.




  • Mezclar la mantequilla cocida con la mitad del azúcar.
  • Añadir las yemas y el huevo poco a poco.

  • Agregar la ralladura de limón y la sal.
  • Incorporar la harina poco a poco en amasado suave para que no adquiera elasticidad.
  • Incorporar el resto del azúcar, no reposar ya que se vuelve quebradiza y endurece.
  • Dividir la masa en cuatro partes y de cana una de ellas elaborar una docena de piezas con la forma característica.
  • Cocción a 170-180º durante unos 14 minutos.

sábado, 8 de marzo de 2014

PAN ECOLÓGICO DE CEREALES Y GRANOS (Molino de Colagne) CON SAL NEGRA (y de paso estreno el chapón de acero inox.).

Para esta masa utilizo un mix BIO de cereales y granos del Molino de Colagne, con un poco de harina panadera ECO de El  Amasadero  y un matiz ahumado que le proporciona la sal negra (sal con carbón vegetal alimentario). La M/M es de centeno integral ECO hidratada al 75%
Estreno mi nuevo "chapón" de acero inoxidable, regalazo que me han hecho. Para saber un poco más de las virtudes de hornear con acero recomiendo la lectura de este artículo de Panarras.com sobre el tema.


(EN LA FOTO HAY UN ERROR: DONDE PONE AGUA 6,5dl DEBIERA DE PONER LA MITAD. Esa es la cantidad para 1kg de harina total)


  • Autolisis (saber más) de las harinas y el agua de unos 25 minutos.
  • Amasados breves (3-4) con reposos intermedios (10´)
  • Un pequeño amasado en mesa y boleado...
  • ... y al cesto a dormir en la nevera, 
  • tapadito (unas 12 horas).
  • Sacar del frío para que espabile, caña al horno a 250º con su "chapón" nuevecito y cocción con vapor.
  • 15 minutos a esa temperatura, abrir para liberar vapores, bajar a 200º durante unos 40´, apagar y reposar dentro unos 15´más.
  • Enfriar sobre rejilla.

martes, 4 de marzo de 2014

BIZCOCHO DE ESCANDA Y MASA MADRE CON MANZANA Y CHOCOLATE.

La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales cereales panificables de nuestra Comunidad, junto con otros dos cereales de invierno.. el trigo y el centeno, este último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII el maíz, traído de América y de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto para alimentar a las personas como a los animales además de poder alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su implantación, hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo.

  • Esponjar huevos y azúcar hasta que blanqueen y se vuelva la mezcla cremosa. Agregar la sal, el aceite, la ralladura y el yogur y mezclar el conjunto.
  • Incorporar las harinas y la masa madre y trabajar la mezcla.
  • Picar la manzana en dados y añadirla junto con las pepitas de chocolate. 

  • Verter la mezcla en un molde que se dejará reposar unas 12 horas en frío. 
  • Precalentar el horno a 200º mientras se atempera el bizcocho. Cocer durante 35-40 minutos.


  • Una vez frío, si se desea, espolvorear con azúcar lustre.

    • PAQUETITOS DE CHORIZO.

      Pueden parecer galletitas de la fortuna chinas. En todo caso siempre sale el mismo mensaje ¡CHORIZO! (muy acertado para algunos personajes que abundan últimamente).
      Se trata de una masa bregada que cortada en pequeñas porciones coge la forma que veremos a continuación. 
      Si nos resulta complicado trabajar y "sobar" la masa, se hidrata un poco más y se lamina sin necesidad de bregarla.

      • Amasar los ingredientes, a excepción del chorizo, durante unos 15-20 minutos con algún reposo. Al ser una masa poco hidratada es aconsejable el uso de amasadora.
      • "Sobar" la masa a máquina o, en su defecto, a rodillo puro y duro (no hará falta ir al ginmasio) y estirarla.
      • Cortar la masa en porciones y el chorizo en trozos adecuados.
      •  Formar los paquetillos y fermentar.
      • Hornear a unos 225º hasta que cojan color atractivo, el olor inunde la "estancia" y empecemos a salivar.

      • ATACAR, con orden, pero ¡ATACAR!

      sábado, 8 de febrero de 2014

      MOLDE DE COCO Y PLÁTANO


      El coco contiene vitaminas y sales minerales y previene los trastornos gastrointestinales. Regenera la flora y es considerada una bebida isotónica natural.
      La leche de coco es muy diurética e ideal para combatir la retención de líquidos. Tiene un alto contenido en fibra que ayuda con los problemas de estreñimiento.
      La pulpa es rica en magnesio, calcio y fósforo y fortifica las uñas, el cabello y los dientes. Además, es muy bueno para prevenir las manchas cutáneas.El coco posee propiedades sedantes que ayudan a equilibrar el sistema nervioso y a controlar la ansiedad.
      El plátano es rico en fibra alimentaria, lo que significa que la dosis equivalente a un plátano es suficiente para cubrir con el mínimo requerido por el cuerpo humano para lograr una digestión sana. También contiene potasio, conocido por disminuir calambres la sensación de escalofríos, esto es debido a que regula la circulación en la sangre y los niveles de glucosa. El plátano también contiene vitamina A y vitamina C, conocidas por sus beneficios en el sistema nervioso central y en su trabajo con el fortalecimiento del sistema inmune.
      Alivia el estrés, el nerviosismo, la ansiedad y el insomnio, pues provee de triptófano al cuerpo, que es uno de los aminoácidos esenciales para el equilibrio del neurotransmisor serotonina. Es un antiácido natural, capaz de curar agruras y acidez estomacal desde la primera toma. Solamente un 25% es materia sólida, es muy bajo en sodio y grasas, que aporta tan sólo 100 calorías.



      • Amasar harina, agua, parte de la leche de coco, azúcar (puede ser blanquilla, moreno o miel), sal, M/M y coco rallado.


      • Elaborar un puré con el plátano, el zumo de limón (unas gotas) y la leche de coco restante. Incorporar al amasado.

      • Amasar unos 10 minutos, reposar 5 minutos y agregar la levadura con unos 5 minutos más de amasado. Reposar otros 10 minutos y añadir la mantequilla. La masa deberá resultar lisa, brillante y suave al tacto.


      • Dependiendo de la cantidad de la masa y del tamaño del molde se porciona, se bolea y se coloca en los respectivos moldes.





      • Fermentar y greñar.

      • Cocer a 220º unos 10 minutos y otros 25 a 190º. Si se desea más color o corteza desmoldar y dejar unos 15 minutos con el horno apagado.