miércoles, 18 de febrero de 2015

PAN DE MANTEQUILLA

COPÉRNICO Y EL PAN CON MANTEQUILLA
No todo es lo que parece ni siempre se ha usado con el mismo fin. Hay una costumbre que se cree francesa, otros la creen propia de la dieta mediterránea, lo que sí es seguro es que forma parte de muchos desayunos, esta es la de untar el pan con mantequilla, algo que se incluye en todos los desayunos de hoteles y que muchos hacemos sobre todo los fines de semana cuando disponemos de tiempo suficiente para disfrutar de un buen desayuno. Pues bien, su origen no es ni mucho menos tan sabroso como parece y, curiosamente, está vinculado a uno de los grandes de la historia, Copérnico fue su inventor por extraño que parezca.

Este gran astrónomo no sólo lanzó su teoría de que el Sol es el centro del universo y la Tierra un planeta más que gira a su alrededor sino que, destapó un gran misterio salvando muchas vidas y creando lo que se convertiría en uno de los desayunos más típicos a nivel mundial.
En 1519 Copérnico se encontraba en Allenstein, ciudad del noreste de la actual Polonia, cuando estaba siendo sitiada. Dentro de la localidad se estaba expandiendo una plaga mortal por culpa de ingerir pan en mal estado. Copérnico descubrió que el pan era el epicentro de esta plaga cuando probó a dar diferentes dietas a varios de los habitantes de Allenstein, fue un trabajo científico de campo que llevó a cabo.
Como no sabía si el pan estaba siendo manipulado y contaminado por los enemigos, o si era debido al contacto con la suciedad que residía en la propia ciudad se dispuso a buscar una repuesta.
Para encontrarla pensó en untar el pan de dentro de la ciudad con algo comestible de color blanco o claro ya que se quedaría pegada y se vería así si el problema era este, el de la propia ciudad, o si el problema era algo que provenía de fuera. Fue un rotundo éxito ya que de todas formas el pan tuvo un aspecto sucio y fue desechado por los que subministraban la comida así que, sin pan la plaga se controló y apaciguó.                                                      
(http://www.adelantandoelmundo.com)



TRAS ESTA CURIOSIDAD HISTÓRICA VEAMOS CÓMO PREPARAR UN PAN DE MANTEQUILLA JUGOSO Y SABROSO.



  • Amasar todo excepto la levadura y la mantequilla durante unos 10 minutos.
  • Agregar la levadura y seguir 6 minutos más. 
  • Incorporar la mantequilla y amasar hasta que se mezcle.
  • Porcionar la masa en dos mitades y bolear.
  • Fermentar y pintar con baño de yema y leche.
  • Greñar al gusto y hornear a 210º (con vapor) hasta que el color cautive.



TOSTADAS CON MERMELADA DE NARANJA AMARGA Y UNA TAZA DE TÉ VERDE AL CALOR DE UNA CHIMENEA. Para qué pedir más...

PAN DE SAN VALENTÍN.

El día de san Valentín es una celebración tradicional de países anglosajones que se ha ido implantando en otros países a lo largo del siglo XX principalmente en la que las parejas de enamorados expresan su amor y cariño mutuamente. Se celebra el 14 de febrero, onomástica de san Valentín. En algunos países se conoce como día de los enamorados, en otros como el día del amor y la amistad, o como el día del "amigo secreto".
Cupido es el dios del amor en la mitología romana, el hijo de Venus y su equivalente griego Sería Eros, hijo de Afrodita.
La religión romana antes de la cristianización era politeísta y adoraban a múltiples dioses. Cupido era un Dios pagano que representaba el amor irreflexivo de la atracción y por eso se representa con una imagen aniñada casi infantil.
Las leyendas más maliciosas sobre Cupido apuntan a que era un Dios caprichoso que se entretenía apuntando a hombres y mujeres con sus flechas para satisfacer sus perversas necesidades de diversión, y le gustaba controlar a las personas dominando sus pasiones e instintos básicos.
En la búsqueda por sustituir los festejos paganos, la iglesia propuso sustituir la festividad pagana que tenía lugar el 14 de Febrero (Lupercalia) por la festividad cristiana de San Valentín, porque era uno de los pocos santos que no estaban ocupados en el calendario onomástico.
Según el mito recogido por la iglesia, San Valentín era un sacerdote que desafió al emperador Claudio II casando a las parejas de jóvenes enamorados porque éste había prohibido los enlaces matrimoniales en toda Roma, ya que consideraba las uniones perjudiciales para su ejército y creía que los guerreros sin familia eran más fieros en los combates porque no tenían nada que perder.

El sacerdote llevó a cabo numerosos enlaces clandestinos y se hizo famoso en toda Roma, hasta que sus actividades llegaron a los oídos del emperador que en un principio trató de disuadirlo, pero finalmente fue encarcelado y ejecutado convirtiéndose en mártir.
(fuente: wikipedia y amoramargo.com)

OTRA COSA SERÁ LO QUE NOS VENDAN LOS GRANDES ALMACENES, PERO ESA ES OTRA HISTORIA...


  • Amasar todos los ingredientes excepto la levadura durante unos 12 minutos (hay que tener en cuenta que es una masa poco hidratada).
  • Incorporar la levadura y terminar el amasado con unos 8 minutos más.
  • Estirar y plegar la masa unas cuantas veces. Si no se tiene laminadora puede hacerse con rodillo y un poco de fuerza.
  • Laminar hasta un grosor de 15 m/m y cortar con cortapastas.
  • Pintar con clara de huevo y pasar por sésamo negro o semillas de amapola.

  • Fermentar y decorar con plantilla y harina.
  • Cocer a 220ºC durante unos 15-20 minutos (dependerá del tamaño).

jueves, 11 de diciembre de 2014

POLVORONES DE TRITORDEUM.

El Tritordeum es un nuevo cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre (hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina. Se trata del primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano.
El Tritordeum es apto para una amplia gama de productos cerealistas y por sus cualidades y funcionalidades, que no se encuentran en otros cereales, es muy adecuado para la fabricación de productos innovadores. Los productos de Tritordeum destacan por su sabor, aroma y atractivo color amarillo oro.

(Fuente: TRITORDEUM.COM)





ELABORACIÓN:
  • Mezclar la manteca en pomada, la canela, la esencia de limón y el azúcar y trabajar hasta formar una pasta.
  • Añadir los frutos secos molidos. 
  • Incorporar la harina y mezclar.
  • Laminar hasta un grosor de 1 cm y cortar con corta-pastas.
  • Colocar en bandeja. Precalentar horno a 250º con más techo que solera y hornear hasta que doren ligeramente (+/- 15 minutos).
  • Una vez fríos lustrar con azúcar y envolver.

lunes, 22 de septiembre de 2014

PAN DE HARINA DE CASTAÑAS, TRITORDEUM Y TRIGO DE FUERZA.

Harina de Castaña:
Los estudios dan como resultado que esta harina es muy rica en hidratos de carbono, vitaminas C y E en importantes cantidades que actúan reforzando el sistema inmunológico, la piel y la vista.
No contiene gluten ni colesterol resultando su consumo muy conveniente para niños, deportistas y adultos mayores, debido a su aporte proteico y a sus aminoácidos esenciales. En las Castañas encontramos vitaminas B1 y B6, además de un importante contenido en fibras, pero lo más destacado es su capacidad natural para levantar las defensas y combatir la depresión.
Estas harinas pueden ser utilizadas mezclándolas con las harinas tradicionales y en una gran variedad de platos, salados, dulces, cremas, postres, etc., su utilización es interminable y sus beneficios son incalculables para la salud.

Natural y al tueste, Infinidad de aplicaciones en repostería, panadería y restauración en general. Galletas, tartas, panes, flan, tortos, etc.  Se hacen fácil y rápidamente las  mejores cremas y purés sin tener castañas frescas o congeladas, ni tener que hervir,  pelar, cocer, pelar, triturar... Sólo añadir el líquido que se desee y remover,  crema o puré, dulce o salado.  El rendimiento para hacer cremas y purés es espectacular, altísima capacidad de absorción lo que hace que sea un espesante excepcional.

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:
  • Autolisis de harinas y agua de 30 minutos.


  • Incorporar resto de ingredientes y amasar (3 amasados de 5-6 minutos con reposos de 10 minutos).

  • Reposar en bloque de 50 minutos.
  • Formar piezas y fermentación en frío de 8 horas.
  • Atemperado de 40 minutos. Cocción de inicio a 250ºC durante 12 minutos. Resto de cocción a 205ºC.


sábado, 6 de septiembre de 2014

PAN DE TRIGO, TRITORDEUM Y AVENA CON BAGAZO DE CERVEZA.

El Tritordeum es un nuevo cereal natural creado por hibridación de la combinación de un trigo duro (triticum durum) y una cebada silvestre (hordeum chilense) procedente de Chile y Argentina. Se trata del primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano. Fue creado en 1977 por un equipo de investigadores del CSIC de Córdoba, liderado por el profesor Antonio Martín.
El bagazo de cerveza es un subproducto procedente del resultado del prensado y filtración del mosto de cerveza rico en proteína (24-26% sobre materia seca) y fibra. Para esta ocasión dispongo de un bagazo procedente de la elaboración de cerveza artesana de dos variedades de cebada malteada en diferentes intensiadades, trigo ligeramente malteado y copos de avena.

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:
  • Autolisis de las harinas y el agua de 1 hora.
  • Agregar la M/M y la sal y trabajar la masa (tres amasados de 6 minutos con reposos de 10 minutos entre cada uno.


  • Incorporar el "bagazo" y mezclar.

  • Ligero amasado en mesa y boleado. Reposo de 40 minutos.
  • División, boleado y formado (en este caso dos piezas de 650gr para barra y resto en banettón para "tartine".
  • Reposo en nevera de 9 horas, templado ambiente de 1 hora, grenado y cocción con vapor, inicio a 250º durante 15 minutos y resto a 205º al gusto (unos 25-30 minutos más). La pieza de tartine como de costumbre.
RESULTADO:


La miga:



viernes, 29 de agosto de 2014

QUICHE DE CEBOLLA, CHAMPIÑONES, TOMATES CHERRY, MOZZARELLA Y ALBAHACA.

En gastronomía, una quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine). Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos (bacon, jamón en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (tales como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos.
La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).
A la simple receta original de la zona de Lorena, que incluía sólo nata y se le fueron añadiendo con el tiempo ingredientes diversos. El nuevo ingrediente característico proporcionaba al plato nuevas denominaciones dentro de la cocina francesa. Por ejemplo, el queso rallado no es un ingrediente de la receta original de la quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos. De la misma forma ocurre con tacos, o tiras de panceta (en algunas oaciones tiras de jamón). Por extensión es frecuente incorporar quesos que se fundan fácilmente. Cuando se añade cebolla fritas al relleno de la quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia) al igual que la quiche de la Goguette. La variante popular dentro de la cocina francesa es la denominada tarte tourangelle que incluye en su elaboración panceta ahumada y rillettes.

(fuente: WIKIPEDIA).

INGREDIENTES:


ELABORACIÓN:
  • Batir los huevos, agregar la nata, sazonar con la pimienta y la sal y mezcla.

  • Añadir la cebolla, los champiñones y los tomates cortados por la mitad.

  • Incorporar la albahaca picada.

  • Verter la mezcla sobre la masa pre-cocida previamente durante unos 15 minutos.

  • Colocar rodajas de mozzarella.
  • Cocer durante unos 20-25 minutos a 210º.

sábado, 17 de mayo de 2014

RECUPERANDO TRADICIONES (Llandellena, Oviedo)




 * Las fiestas asturianas conservan una gran tradición llamada la Puya l´Ramu. Consiste en una ofrenda de pan de escanda y bollos dulces al Santo/a patrón/a de la fiesta. Los panes se ponen sobre un soporte o estructura de madera (ramu) cubriéndolo en su totalidad y decorado con motivos vegetales y cintas de diversos colores. El “ramu” ocupa un lugar en el altar durante la misa, y posteriormente es llevado en procesión junto con el Santo.
Su confección corre a cargo de personas particulares, familias o cofradías en señal de  agradecimiento por algún bien recibido del Santo/a. Tras la misa, el “ramu” bendecido, es subastado entre los asistentes a la puerta de la iglesia y el dinero recaudado se destina a sufragar los gastos de la celebración. La puja alcanza precios muy superiores al valor real de lo subastado.

LLANDELLENA (OVIEDO).

TODOS CON LA CAPILLA. 

 

Somos un grupo de gente, la mayoría nietos y biznietos del pueblo, que todos los años de su vida acuden a la Fiesta de El Ángel de la Guarda. Preocupados por su deterioro el año pasado crearon un bote con pequeños donativos para algún año de estos poder ver este inmueble como un monumento.
Es triste que nos tenga que reunir una persona ajena al pueblo para movilizarnos, ya que tiene una propiedad allí. Tras varias reuniones en la que la gente exponía sus comentarios sobre la fiesta.
Sabrina tuvo una propuesta, la cual fue hacer una puya l’ramu* con la que sacar más dinero y dar un poco de vida a la fiesta, ya que en la misa solo se saca al santo, si la gente quiere. Y manos a la obra ilusione tanto a mi padre y a mi pareja que en dos días ya tenía la estructura para los panes.
Nadie creía que la puya fuera este año una realidad, y como no, ¿quién iba hacer los panes? pues yo, siendo actualmente alumna del ciclo de panadería-pastelería en el CIFP de Hostelería y Turismo de Gijón.
Hacer pan es difícil y más para el pueblo que te vio crecer, tuve mis pequeños problemillas y los panes blancos de escanda, los cuales no desfilaron por su presencia. Sin embargo los panes dulces me dieron una alegría y felicidad.
Tengo que seguir trabajando y espero que el próximo año con algo más de ayuda poder rellenar la estructura con sus nueve panes.
En esta fiesta antiguamente se subastaban dos cabezas de ganado normalmente vacas; la puya l’ramu* en la zona central de Asturias eran panes blancos con espelta y roscas dulces para los niños.

Vamos con la receta que hice para los panes dulces.

Ingredientes:
900gr de Harina de fuerza
100 gr de Harina de espelta
6 huevos
320gr de Azúcar
200 gr de mantequilla
6 gr de sal
180 gr de masa madre natural
15 gr de levadura prensada
1,8 dl de agua
2,6 dl de leche
Ralladura  de una naranja
1 cucharadita de aroma de azahar
Mezclamos como unos 600gr de la harina con la masa madre natural, la levadura desmenuzada, los huevos, el agua, la leche, el azúcar y la mantequilla en pomada.
Amasamos todo bien y añadimos el resto de la harina, la sal y los aromas.
Colocamos la masa en un recipiente tapada con un paño y dejamos fermentar, en mi caso fermento sobre unas 15 horas con una temperatura en casa de entre 16º a 18º grados.
Dividimos la masa y formamos los panes con ayuda de un rodillo sin presionar la masa con la mesa enharinada, estiramos la masa en forma de rectángulo y doblamos está a la mitad a continuación realizamos los cortes con un cuchillo. Hicimos herraduras de la suerte para que fueran diferentes ya que normalmente son roscas.
Pintamos con huevo batido y unas gotas de aroma de azahar para que queden más brillantes y dejamos fermentar hasta que doblen de volumen tapadas.
Horneamos con el horno precalentado sobre 190º - 200º grados según horno sobre unos 20 – 25 minutos.
Dejamos enfriar en una rejilla.
Y a disfrutar, sé que me queda mucho por aprender. 


Agradezco a mi profesor, Alberto Porres Roteta, por sus consejos; a la Panadería “La ascensión” también por sus comentarios, el apoyo de todos mis compañeros de clase y sobre todo a la gente de Llandellena que hizo posible desarrollar esta iniciativa.


Nunca olvidare este 27 de Abril, rodeada de toda mi gente y dedicado a todos aquellos que ya no están pero que un día me vieron crecer allí.
Sabrina Álvarez París.

Me parece una labor de recuperación con muy buenas intenciones independientemente de que su caracter religioso nos agrade más o menos. Agradezco este trabajo de mi alumna SABRINA y que la publicación en este blog sirva de aliento para futuras ediciones. Si puedo seguir ayudando, ahí estaré.

sábado, 19 de abril de 2014

BOLLO DE PASCUA DE AVILÉS.

A finales del s. XVII los veleros que zarpaban para "hacer las américas" desde los puertos asturianos, llevaban entre sus provisiones un pan endulzado que debido a sus características se conservaba largo tiempo sin enmohecer.
Los Astures lo diferenciaban de la "Boroña" (elaborada con harina de maíz), dándole el nombre de "bollo" y "marañuela" (ésta de Avilés sin confundirla con la marañuela de Luanco y Candás). 
Tanto la marañuela como el bollo se amasan con harina de trigo, manteca de vaca, azúcar y huevos junto con algún otro ingrediente que matice su sabor.
En Avilés este bollo ancestral evoluciona en delicia repostera presentándose glaseado de azúcar con el nombre de "bollo mantecado". Este dulce se ha convertido en el símbolo gastronómico de la Fiesta del Bollo (declarada de Interés Turístico Nacional), fundada en 1893 para celebrar la Pascua de Resurrección. Es, desde hace muchas generaciones, el tradicional regalo que madrinas y padrinos de la zona entregan a sus ahijad@s por estas fechas. 
(+ info)


ELABORACIÓN:

  • Esponjar la mantequilla en pomada con el azúcar.
  • Añadir poco a poco el huevo (procurar que no esté frío para que la mezcla no se disocie).
  • Agregar la harina tamizada (resultará más esponjoso si se incorpora un poco de impulsor). La mezcla ha de resultar fina y homogeneizada.
  • Verter la mezcla en los moldes típicos. La forma que tienen imita la de un trébol de cuatro hojas, símbolo de buena suerte.
  • Cocer a unos 200º teniendo en cuenta los tamaños.
  • Elaborar la glasa trabajando el azúcar con unas gotas de limón y el agua. Debe quedar ligeramente denso (se rectificará añadiendo más agua o azúcar). Colocar los bizcochos en forma de torre, glasearlos y dejar que sequen. 
  • Decorar con bombones, plumas, figuras, fruta confitada...

(AGRADEZCO LA AYUDA DE MI ALUMNA CRISTINA M. POR LA INFORMACIÓN, POR EL APOYO LOGÍSTICO Y POR CONSEGUIRME LOS MOLDES).